Когато откриха Националния план за опазване на птиците през 2011 г., Стюарт Бриоза и Никол Красински всъщност работеха за откриването на своя мечтан проект „Прогрес“ в просторно пространство на Филмор Стрийт.Но има и малко пространство в съседство, така че Държавната птица влезе в него.
Поради много фактори, включително тясното пространство в кухнята отпред, те стигнаха до идеята да осигурят храна в калифорнийски стил като дим сум.Сервитьорите влачат стаята с колички и подноси, позволявайки на вечерящите да избират каквото искат.Това веднага предизвика сензация и на следващата година State Bird спечели наградата James Beard за най-добър нов ресторант.
Двойката отне повече от три години, за да отвори прогреса и си заслужаваше чакането.В пространството, което е било театър, е помислено за всеки елемент.Стената от ламели беше оголена, когато старата мазилка беше изкъртена и беше експонирана, почти като целенасочена арт инсталация.Едни и същи извити дизайнерски елементи се движат из целия ресторант, арки на тавана, ръбове на маси, парапети и дори лампи.
От самото начало този вид храна беше компромис.Но през последните три години менюто непрекъснато се развива.Първоначално на вечерящите бяха дадени 17 вида храна в менюто, а те избраха шест вида храна на цена от 65 долара на човек.Миналата година менюто включваше 14 вида храни, а посетителите избраха 4 на цена от 62 долара.Посочено преди менюто е „нещо на масата“.
Днес семейният стил все още съществува, но има повече възможности за избор и гостите могат да поръчат толкова ястия, колкото искат.
Вечерящите все още могат да използват химикалки, за да маркират избора си в менюто.Сега има общо три споделени основни ястия, заемащи центъра на менюто, с две до шест основни ястия на основно ястие.Те се променят всеки ден, но наскоро включват половин килограм живи скариди на скара ($80), масло от водорасли от грейпфрут и картофено пюре.Печен и печен половин заек ($52) с бекон, фаро и райска ябълка;половин печена патица ($60), покрита с пикантни фъстъци, тайландски босилек и пушен чилийски оцет.
По време на това посещение тръгнах в друга посока.Поръчах ястия под заглавието Western Additions (стриди от остров Хог с кисели водорасли от грейпфрут);сурови и салатни;зеленчуци и зърнени храни;и морски дарове и месо.Въпреки че влиянието е еклектично-японска салата ($18), палма, местни водорасли и хайвер от пъстърва.Кнедли и свинска кимчи кожа ($16);и равиоли от коприва и рикота ($17) с черни малки гъби и сайдер саба, те се съчетават добре.
Най-добрата салата, приготвена в кухнята, е зимен цитрус ($15), нарязана каракала, кумкуат, оро бланко и портокали плюс цветни листа от цикория.Ароматите на салата със сирене рикота и пресен зехтин Nuvo допълват това ястие.
Леко пушената сурова риба тон извежда кру рибата на ново ниво.Рибните филета се заравят в натрошени кедрови ядки, монети от тънки хартиени резенчета репички, стръкове магданоз и прегоряла подправка от мътеница халапеньо.
В секцията с морски дарове и месо има селско говеждо ребро и гъбена яхния ($28) и октопод (la octopus) ($31) с маслен боб, червен портокал и резенчета зеле.
Красински, умел сладкар, изглежда не е ощетена, защото нейният десерт не фигурира в първоначалното меню.Има плаващи острови ($10) с кокосово сорбе и изгорена канела отгоре.Какаов крем ($12) и понички Earl Grey, поднесени със сладолед от хибискус и лайм.Трудно ми е да прекъсна фъстъченото мляко State Bird ($3 на бутилка), което има силен орехов вкус и лек мускусен сироп.
1525 Fillmore St. (близо до Geary), Сан Франциско;(415) 673-1294 или www.theprogress-sf.com.Вечеря всяка вечер.
Майкъл Бауер следи събитията за храна и вино на San Francisco Chronicle повече от 28 години.Преди да работи за The Chronicle, той е бил репортер и редактор за Kansas City Star и Dallas Times.
Време на публикуване: 30 март 2021 г