Kada su 2011. godine otvorili Nacionalni plan za očuvanje ptica, Stuart Brioza i Nicole Krasinski su zapravo radili na otvaranju projekta iz snova „Progress“ u prostranom prostoru u ulici Fillmore.Ali tu je i mali prostor pored, pa je u njega ušla Državna ptica.
Zbog mnogih faktora, uključujući uski prostor u kuhinji ispred, došli su na ideju da obezbede hranu u kalifornijskom stilu kao što je dim sum.Konobari vuku sobu s kolicima i poslužavnicima, omogućavajući gostima da izaberu šta žele.Ovo je odmah izazvalo senzaciju, a sljedeće godine State Bird je osvojio nagradu James Beard za najbolji novi restoran.
Paru je trebalo više od tri godine da otvore napredak i isplatilo se čekati.U prostoru koji je nekada bio pozorište uzeto je u obzir svaki element.Zid od lamela bio je izložen kada je stari malter rušen i bio izložen, gotovo kao svrsishodna umjetnička instalacija.Isti zakrivljeni elementi dizajna kreću se po restoranu, stropnim lukovima, rubovima stolova, rukohvatima, pa čak i lampama.
Od početka je ovakva hrana bila kompromis.Ali u protekle tri godine jelovnik se stalno razvijao.U početku su gosti na meniju imali 17 vrsta hrane, a izabrali su šest vrsta hrane po ceni od 65 dolara po osobi.Prošle godine na meniju je bilo 14 vrsta hrane, a gosti su birali 4 po cijeni od 62 dolara.Ispred menija je „nešto na stolu“.
Danas porodični stil i dalje postoji, ali ima više izbora, a gosti mogu naručiti koliko god žele.
Gosti i dalje mogu koristiti hemijske olovke da označe svoje izbore na meniju.Sada postoje ukupno tri zajednička glavna jela koja zauzimaju centar menija, sa dva do šest glavnih jela po glavnom jelu.Mijenjaju se svaki dan, ali nedavno uključuju funtu živih škampa na žaru (80 dolara), maslac od morskih algi grejpfruta i pire krompir.Pečeni i pečeni pola zeca (52$) sa slaninom, farrom i draguljem;pola pečene patke (60 dolara) prelivene pikantnim kikirikijem, tajlandskim bosiljkom i dimljenim čileanskim sirćetom.
Tokom ove posjete krenuo sam u drugom smjeru.Naručio sam jela pod naslovom Western Additions (ostrige Hog Islanda sa ukiseljenim algama od grejpa);sirova i salata;povrće i žitarice;i plodovi mora i meso.Iako je uticaj eklektičan - japanska salata (18 dolara), palma, lokalne morske alge i ikra pastrmke.knedle i koža od svinjskog kimčija (16 dolara);i ravioli od koprive i rikote (17 dolara) sa crnim malim pečurkama i sabom od jabukovače, dobro se slažu.
Najbolja salata koja se pravi u kuhinji su zimski citrusi (15 dolara), narezana karakala, kumquats, oro blanco i narandže, plus šareni listovi cikorije.Okusi salate od ricotta sira i svježeg Nuvo maslinovog ulja upotpunjuju ovo jelo.
Lagano dimljena sirova tuna podiže cru ribu na novi nivo.Riblji fileti su zatrpani u zdrobljenim pinjolima, novčićima od tankih papirnatih kriški rotkvice, grančicama peršuna i zagorenom jalapeno mlaćenici.
U odjeljku s morskim plodovima i mesom nalazi se rustikalna goveđa kratka rebarca i gulaš od gljiva (28 dolara), te hobotnica (la octopus) (31 dolara) sa maslacem, krvavom narandžom i kriškama kelja.
Krasinski, vješta slastičarka, izgleda nije oštećena jer se njen desert nije našao na početnom meniju.Postoje plutajuća ostrva (10 dolara) sa kokosovim šerbetom i spaljenim cimetom na vrhu.Kakao krema (12 dolara) i Earl Grey krofne, servirane sa sladoledom od hibiskusa i limete.Teško mi je prekinuti State Bird mlijeko od kikirikija (3 USD po boci), koje ima jak okus orašastih plodova i lagani mošusni sirup.
1525 Fillmore St. (blizu Gearyja), San Francisco;(415) 673-1294 ili www.theprogress-sf.com.Večera svako veče.
Michael Bauer prati događaje o hrani i vinu San Francisco Chroniclea više od 28 godina.Prije nego što je radio za The Chronicle, bio je reporter i urednik za Kansas City Star i Dallas Times.
Vrijeme objave: 30.03.2021