Quan van obrir el Pla Nacional de Conservació d'Ocells el 2011, Stuart Brioza i Nicole Krasinski estaven treballant per obrir el seu projecte de somni "Progress" en un espai ampli al carrer Fillmore.Però també hi ha un petit espai al costat, així que l'Ocell de l'Estat hi va entrar.
A causa de molts factors, inclòs l'espai estret de la cuina del davant, se'ls va ocórrer la idea de proporcionar menjar a l'estil de Califòrnia com el dim sum.Els cambrers arrosseguen la sala amb carros i safates, permetent als comensals triar el que vulguin.Això immediatament va causar sensació i l'any següent, State Bird va guanyar el premi James Beard al millor restaurant nou.
La parella va trigar més de tres anys a obrir el progrés i va valdre la pena esperar.A l'espai que abans era un teatre, s'ha considerat cada element.La paret de llistons va quedar al descobert quan l'antic guix es va enderrocar i va quedar al descobert, gairebé com una instal·lació artística amb un propòsit.Els mateixos elements de disseny corbats es mouen per tot el restaurant, arcs de sostre, vores de taula, passamans i fins i tot llums.
Des del principi, aquest tipus de menjar va ser un compromís.Però en els últims tres anys, el menú ha anat evolucionant constantment.Inicialment, els comensals van rebre 17 tipus de menjar al menú, i van triar sis tipus de menjar pel preu de 65 dòlars per persona.L'any passat, el menú incloïa 14 tipus de menjar i els comensals en van triar 4 a un preu de 62 dòlars.Abans del menú hi ha "alguna cosa a la taula".
Avui dia encara existeix l'estil familiar, però hi ha més opcions, i els comensals poden demanar tants plats com vulguin.
Els comensals encara poden utilitzar bolígrafs per marcar les seves opcions al menú.Ara, hi ha un total de tres plats principals compartits que ocupen el centre de la carta, amb dos a sis plats principals per plat principal.Canvien cada dia, però recentment inclouen una lliura de gambes vives a la planxa (80 dòlars), mantega d'algues d'aranja i puré de patates.Mig conill rostit i rostit (52 dòlars) amb cansalada, farro i caqui;mig ànec rostit (60 dòlars) cobert amb cacauets picants, alfàbrega tailandesa i vinagre xilè fumat.
Durant aquesta visita, vaig anar en una altra direcció.Vaig demanar plats sota l'epígraf Western Additions (ostres de l'illa del porc amb algues en escabetx d'aranja);cru i amanida;verdures i cereals;i marisc i carn.Tot i que la influència és l'amanida japonesa eclèctica (18 dòlars), palmera, algues locals i ous de truita.Boles de massa i pell de kimchi de porc (16 dòlars);i raviolis d'ortiga i ricotta (17 dòlars) amb bolets negres i saba de sidra, mariden bé.
La millor amanida que es fa a la cuina són els cítrics d'hivern (15 dòlars), caracalla a rodanxes i trossos, kumquats, oro blanc i taronges, a més de fulles de xicoira de colors.Els sabors de l'amanida de formatge ricotta i l'oli d'oliva fresc Nuvo completen aquest plat.
La tonyina crua lleugerament fumada porta el peix cru a un nou nivell.Els filets de peix s'enterren en pinyons triturats, monedes de rodanxes fines de paper de rave, branquetes de julivert i condiment de mantega de jalapeño cremat.
A la secció de marisc i carn, hi ha un guisat de costella i bolets de vedella rústica (28 dòlars) i pop (31 dòlars) amb mongetes de mantega, taronja sanguina i rodanxes de kale.
Krasinski, una pastissera experta, no sembla que es vegi perjudicada perquè les seves postres no apareixien al menú inicial.Hi ha illes flotants (10 dòlars) amb sorbet de coco i canyella cremada a sobre.Crema de cacau (12 dòlars) i bunyols Earl Grey, servits amb gelat de llima hibisc.Em resulta difícil avortar la llet de cacauet State Bird (3 dòlars per ampolla), que té un fort sabor de nou i un xarop lleuger de mesc.
1525 Fillmore St. (prop de Geary), San Francisco;(415) 673-1294 o www.theprogress-sf.com.Sopar cada nit.
Michael Bauer fa més de 28 anys que segueix els esdeveniments enogastronomics del San Francisco Chronicle.Abans de treballar a The Chronicle, va ser reporter i editor del Kansas City Star i el Dallas Times.
Hora de publicació: 30-mar-2021