Da de åbnede National Bird Conservation Plan i 2011, arbejdede Stuart Brioza og Nicole Krasinski faktisk på at åbne deres drømmeprojekt "Progress" i et rummeligt rum på Fillmore Street.Men der er også en lille plads ved siden af, så Statsfuglen kom ind i den.
På grund af mange faktorer, herunder den smalle plads i køkkenet foran, kom de på ideen om at levere mad i californisk stil såsom dim sum.Tjener trækker rummet med vogne og bakker, så de spisende kan vælge, hvad de vil have.Dette vakte straks en sensation, og året efter vandt State Bird James Beard Award for bedste nye restaurant.
Det tog parret mere end tre år at åbne fremskridtet, og det var ventetiden værd.I det rum, der plejede at være et teater, er alle elementer taget i betragtning.Spaltevæggen var blottet, da den gamle puds blev revet ned og blev frilagt, nærmest som en målrettet kunstinstallation.De samme buede designelementer bevæger sig i hele restauranten, loftsbuer, bordkanter, gelændere og endda lamper.
Fra begyndelsen var denne slags mad et kompromis.Men i de seneste tre år har menuen været i konstant udvikling.I første omgang fik de spisende gæster 17 slags mad på menuen, og de valgte seks slags mad til en pris af $65 pr.Sidste år indeholdt menuen 14 typer mad, og gæsterne valgte 4 til en pris af $62.Opført før menuen er "noget på bordet".
I dag eksisterer familiestilen stadig, men der er flere valgmuligheder, og spisende gæster kan bestille lige så mange retter, de vil.
Diners kan stadig bruge kuglepenne til at markere deres valg på menuen.Nu er der i alt tre fælles hovedretter, der indtager midten af menuen, med to til seks hovedretter per hovedret.De skifter hver dag, men inkluderer for nylig et pund grillede levende rejer ($80), grapefrugttangsmør og kartoffelmos.Ristet og ristet halv kanin ($52) med bacon, farro og persimmon;halvstegt and ($60) toppet med krydrede jordnødder, thailandsk basilikum og røget chilensk eddike.
Under dette besøg gik jeg i en anden retning.Jeg bestilte retter under overskriften Western Additions (Hog Island østers med grapefrugt syltet tang);rå og salat;grøntsager og korn;og skaldyr og kød.Selvom indflydelsen er eklektisk-japansk salat ($18), palme, lokal tang og ørredrogn.Dumplings og svinekimchi-skind ($16);og brændenælde og ricotta ravioli ($17) med sorte små svampe og cider saba, de parrer godt.
Den bedste salat lavet i køkkenet er vintercitrus ($15), caracalla i skiver og stykker, kumquats, oro blanco og appelsiner, plus farverige cikorieblade.Smagen af ricotta-ostsalat og frisk Nuvo-olivenolie fuldender denne ret.
Den let røgede rå tun tager cru-fisken til et nyt niveau.Fiskefileterne er begravet i knuste pinjekerner, mønter fra tynde papirskiver af radise, persillekviste og brændt jalapeno kærnemælkskrydderi.
I sektionen for skaldyr og kød er der en rustik gryderet med korte ribben og svampe ($28) og blæksprutte (la octopus) ($31) med smørbønner, blodappelsin og grønkålsskiver.
Krasinski, en dygtig konditor, ser ikke ud til at tage skade, fordi hendes dessert ikke dukkede op på den første menu.Der er flydende øer ($10) med kokossorbet og brændt kanel på toppen.Kakao Custard ($ 12) og Earl Grey donuts, serveret med hibiscus lime is.Jeg har svært ved at abortere State Bird-jordnøddemælk ($3 pr. flaske), som har en stærk nøddesmag og en let moskussirup.
1525 Fillmore St. (nær Geary), San Francisco;(415) 673-1294 eller www.theprogress-sf.com.Aftensmad hver aften.
Michael Bauer har fulgt mad- og vinbegivenhederne i San Francisco Chronicle i mere end 28 år.Før han arbejdede for The Chronicle, var han reporter og redaktør for Kansas City Star og Dallas Times.
Indlægstid: 30. marts 2021