Als Stuart Brioza und Nicole Krasinski 2011 den National Bird Conservation Plan eröffneten, arbeiteten sie tatsächlich daran, ihr Traumprojekt „Progress“ in einem großzügigen Raum in der Fillmore Street zu eröffnen.Es gibt aber auch einen kleinen Raum nebenan, den der Staatsvogel betreten hat.
Aufgrund vieler Faktoren, darunter auch des engen Platzes in der Küche davor, kamen sie auf die Idee, kalifornisches Essen wie Dim Sum anzubieten.Die Kellner schleppen den Raum mit Karren und Tabletts, sodass die Gäste wählen können, was sie möchten.Dies sorgte sofort für Aufsehen und im folgenden Jahr gewann State Bird den James Beard Award als bestes neues Restaurant.
Das Paar brauchte mehr als drei Jahre, um den Fortschritt zu eröffnen, und das Warten hat sich gelohnt.In dem Raum, der früher ein Theater war, wurde jedes Element berücksichtigt.Die Lamellenwand wurde beim Abriss des alten Putzes freigelegt und freigelegt, fast wie eine gezielte Kunstinstallation.Die gleichen geschwungenen Designelemente bewegen sich im gesamten Restaurant, in Deckenbögen, Tischkanten, Handläufen und sogar Lampen.
Von Anfang an war diese Art von Essen ein Kompromiss.Aber in den letzten drei Jahren hat sich die Speisekarte ständig weiterentwickelt.Zunächst wurden den Gästen 17 Arten von Speisen auf der Speisekarte angeboten, und sie wählten sechs Arten von Speisen zum Preis von 65 US-Dollar pro Person.Letztes Jahr umfasste die Speisekarte 14 Arten von Speisen, und die Gäste wählten vier zum Preis von 62 US-Dollar.Vor der Speisekarte steht „etwas auf dem Tisch“.
Auch heute noch gibt es den Familienstil, aber die Auswahl ist größer und die Gäste können so viele Gerichte bestellen, wie sie möchten.
Gäste können weiterhin Kugelschreiber verwenden, um ihre Auswahl auf der Speisekarte zu markieren.Mittlerweile stehen insgesamt drei gemeinsame Hauptgerichte im Mittelpunkt der Speisekarte, jeweils zwei bis sechs Hauptgerichte.Sie wechseln jeden Tag, umfassen aber seit Kurzem auch ein Pfund gegrillte lebende Garnelen (80 $), Grapefruit-Algenbutter und Kartoffelpüree.Gebratenes und gebratenes halbes Kaninchen (52 $) mit Speck, Farro und Kaki;halb gebratene Ente (60 $), garniert mit würzigen Erdnüssen, Thai-Basilikum und geräuchertem chilenischem Essig.
Bei diesem Besuch ging ich einen anderen Weg.Ich bestellte Gerichte unter der Überschrift Western Additions (Hog Island-Austern mit in Grapefruit eingelegtem Seetang);Rohkost und Salat;Gemüse und Getreide;sowie Meeresfrüchte und Fleisch.Obwohl der Einfluss eklektisch ist – japanischer Salat (18 $), Palme, lokale Algen und Forellenrogen.Knödel und Schweine-Kimchi-Haut (16 $);und Brennnessel-Ricotta-Ravioli (17 $) mit schwarzen kleinen Pilzen und Apfelwein-Saba, sie passen gut zusammen.
Der beste in der Küche zubereitete Salat besteht aus winterlichen Zitrusfrüchten (15 US-Dollar), geschnittenem und gestückeltem Caracalla, Kumquats, Oro Blanco und Orangen sowie bunten Zichorienblättern.Die Aromen von Ricotta-Käse-Salat und frischem Nuvo-Olivenöl runden dieses Gericht ab.
Der leicht geräucherte rohe Thunfisch bringt den Cru-Fisch auf ein neues Niveau.Die Fischfilets werden in zerstoßene Pinienkerne, Münzen aus dünnen Rettichpapierscheiben, Petersilienzweige und Gewürze aus gebrannter Jalapeno-Buttermilch eingelegt.
In der Meeresfrüchte- und Fleischabteilung gibt es einen rustikalen Rindfleisch-Rippchen-Pilz-Eintopf (28 $) und Tintenfisch (la octopus) (31 $) mit Butterbohnen, Blutorangen- und Grünkohlscheiben.
Krasinski, einer erfahrenen Konditorin, scheint nicht geschadet zu haben, weil ihr Dessert nicht auf der ursprünglichen Speisekarte stand.Es gibt schwimmende Inseln (10 $) mit Kokossorbet und gebranntem Zimt obendrauf.Kakao-Custard (12 $) und Earl-Grey-Donuts, serviert mit Hibiskus-Limetten-Eis.Es fällt mir schwer, die Erdnussmilch von State Bird (3 US-Dollar pro Flasche) abzulehnen, die einen stark nussigen Geschmack und einen leicht moschusartigen Sirup hat.
1525 Fillmore St. (in der Nähe von Geary), San Francisco;(415) 673-1294 oder www.theprogress-sf.com.Abendessen jeden Abend.
Michael Bauer verfolgt seit mehr als 28 Jahren die Essens- und Weinveranstaltungen des San Francisco Chronicle.Bevor er für The Chronicle arbeitete, war er Reporter und Redakteur für den Kansas City Star und die Dallas Times.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 30. März 2021