Cuando inauguraron el Plan Nacional de Conservación de Aves en 2011, Stuart Brioza y Nicole Krasinski estaban trabajando para abrir el proyecto de sus sueños, “Progress”, en un espacio espacioso en Fillmore Street.Pero también hay un pequeño espacio al lado, por lo que el State Bird entró en él.
Debido a muchos factores, incluido el espacio estrecho de la cocina de enfrente, se les ocurrió la idea de ofrecer comida al estilo californiano, como el dim sum.Los camareros arrastran la sala con carritos y bandejas, permitiendo a los comensales elegir lo que quieran.Esto inmediatamente causó sensación y al año siguiente, State Bird ganó el premio James Beard al Mejor Restaurante Nuevo.
A la pareja le tomó más de tres años abrir el progreso y la espera valió la pena.En el espacio que antiguamente era un teatro se ha pensado en todos los elementos.La pared de rejilla quedó expuesta cuando se demolió el viejo yeso y quedó expuesta, casi como una instalación artística decidida.Los mismos elementos de diseño curvos se mueven por todo el restaurante, arcos del techo, bordes de las mesas, pasamanos e incluso lámparas.
Desde el principio, este tipo de comida fue un compromiso.Pero en los últimos tres años, el menú ha evolucionado constantemente.Inicialmente, a los comensales se les dieron 17 tipos de comida en el menú, y eligieron seis tipos de comida por el precio de $65 por persona.El año pasado, el menú incluía 14 tipos de comida y los comensales eligieron 4 a un precio de $62.Antes del menú aparece "algo sobre la mesa".
Hoy en día, el estilo familiar todavía existe, pero hay más opciones y los comensales pueden pedir tantos platos como quieran.
Los comensales todavía pueden utilizar bolígrafos para marcar sus opciones en el menú.Ahora, hay un total de tres platos principales compartidos que ocupan el centro del menú, con de dos a seis platos principales por plato principal.Cambian todos los días, pero recientemente incluyen medio kilo de camarones vivos asados ($80), mantequilla de algas y pomelo y puré de papas.Medio conejo asado y asado ($52) con tocino, farro y caqui;Medio pato asado ($60) cubierto con maní picante, albahaca tailandesa y vinagre chileno ahumado.
Durante esta visita, tomé una dirección diferente.Pedí platos bajo el título Western Additions (ostras de Hog Island con algas encurtidas con pomelo);crudo y ensalada;verduras y cereales;y mariscos y carnes.Aunque la influencia es la ensalada ecléctica japonesa ($18), palma, algas locales y huevas de trucha.Dumplings y piel de kimchi de cerdo ($16);y ravioles de ortiga y ricotta ($17) con champiñones negros pequeños y sidra saba, combinan bien.
La mejor ensalada hecha en la cocina son los cítricos de invierno ($15), caracalla en rodajas y trozos, kumquats, oro blanco y naranjas, además de coloridas hojas de achicoria.Los sabores de la ensalada de queso ricotta y el aceite de oliva fresco Nuvo completan este plato.
El atún crudo ligeramente ahumado lleva el pescado crudo a un nuevo nivel.Los filetes de pescado se entierran en piñones triturados, monedas de finas rodajas de rábano, ramitas de perejil y condimento de suero de leche de jalapeño quemado.
En la sección de mariscos y carnes, hay un estofado rústico de costillas de res y champiñones ($28) y pulpo (la octopus) ($31) con frijoles, naranja sanguina y rodajas de col rizada.
Krasinski, una hábil pastelera, no parece perjudicada porque su postre no apareciera en el menú inicial.Hay islas flotantes ($10) con sorbete de coco y canela quemada encima.Cocoa Custard ($12) y donas Earl Grey, servidas con helado de lima y hibisco.Me resulta difícil abortar la leche de maní State Bird ($3 por botella), que tiene un fuerte sabor a nuez y un ligero almíbar almizclado.
1525 Fillmore St. (cerca de Geary), San Francisco;(415) 673-1294 o www.theprogress-sf.com.Cena todas las noches.
Michael Bauer sigue los eventos gastronómicos y enológicos del San Francisco Chronicle desde hace más de 28 años.Antes de trabajar para The Chronicle, fue reportero y editor del Kansas City Star y del Dallas Times.
Hora de publicación: 30-mar-2021