Lorsqu'ils ont ouvert le Plan national de conservation des oiseaux en 2011, Stuart Brioza et Nicole Krasinski travaillaient en fait à ouvrir leur projet de rêve « Progress » dans un espace spacieux de Fillmore Street.Mais il y a aussi un petit espace à côté, donc le State Bird y est entré.
En raison de nombreux facteurs, notamment l'espace étroit dans la cuisine en face, ils ont eu l'idée de proposer des plats de style californien tels que des dim sum.Les serveurs traînent la salle avec des chariots et des plateaux, permettant aux convives de choisir ce qu'ils veulent.Cela a immédiatement fait sensation et l'année suivante, State Bird a remporté le James Beard Award du meilleur nouveau restaurant.
Il a fallu plus de trois ans au couple pour ouvrir le chantier et l'attente en valait la peine.Dans cet espace qui servait autrefois de théâtre, chaque élément a été pensé.Le mur à lattes a été exposé lorsque le vieux plâtre a été démoli et a été exposé, presque comme une installation artistique intentionnelle.Les mêmes éléments de conception incurvés se déplacent dans tout le restaurant, les arcs de plafond, les bords de table, les mains courantes et même les lampes.
Dès le début, ce type de nourriture était un compromis.Mais depuis trois ans, la carte n'a cessé d'évoluer.Initialement, les convives disposaient de 17 types de plats au menu et ils choisissaient six types de plats pour le prix de 65 dollars par personne.L'année dernière, le menu comprenait 14 types de plats et les convives en ont choisi 4 au prix de 62 $.Avant le menu, il y a « quelque chose sur la table ».
Aujourd'hui, le style familial existe toujours, mais il y a plus de choix et les convives peuvent commander autant de plats qu'ils le souhaitent.
Les convives peuvent toujours utiliser des stylos à bille pour marquer leurs choix sur le menu.Désormais, il y a un total de trois plats principaux partagés occupant le centre du menu, avec deux à six plats principaux par plat principal.Ils changent tous les jours, mais incluent récemment une livre de crevettes vivantes grillées (80 $), du beurre d'algues au pamplemousse et de la purée de pommes de terre.Demi-lapin rôti et rôti (52 $) avec bacon, farro et kaki ;demi-canard rôti (60 $) garni d'arachides épicées, de basilic thaïlandais et de vinaigre chilien fumé.
Lors de cette visite, je suis parti dans une direction différente.J'ai commandé des plats sous la rubrique Western Additions (huîtres de Hog Island avec algues marinées au pamplemousse);cru et salade;légumes et céréales;et des fruits de mer et de la viande.Bien que l'influence soit éclectique-salade japonaise (18 $), palmiers, algues locales et œufs de truite.Dumplings et peau de kimchi de porc (16 $);et raviolis à l'ortie et à la ricotta (17 $) avec petits champignons noirs et saba au cidre, ils se marient bien.
La meilleure salade préparée en cuisine est celle des agrumes d'hiver (15 $), du caracalla tranché et coupé en morceaux, des kumquats, de l'oro blanco et des oranges, ainsi que des feuilles de chicorée colorées.Les saveurs de la salade de fromage ricotta et de l'huile d'olive fraîche Nuvo complètent ce plat.
Le thon cru légèrement fumé élève le poisson cru à un nouveau niveau.Les filets de poisson sont enterrés dans des pignons de pin écrasés, des pièces de monnaie provenant de fines tranches de papier de radis, des brins de persil et un assaisonnement au babeurre jalapeno brûlé.
Au rayon fruits de mer et viandes, on trouve un ragoût rustique de côtes de bœuf et de champignons (28 $), et du poulpe (la octopus) (31 $) avec des haricots beurre, des tranches d'orange sanguine et de chou frisé.
Krasinski, une pâtissière talentueuse, ne semble pas lésée car son dessert ne figurait pas sur le menu initial.Il y a des îles flottantes (10 $) avec un sorbet à la noix de coco et de la cannelle brûlée dessus.Crème au cacao (12 $) et beignets Earl Grey, servis avec glace à l'hibiscus et à la lime.J'ai du mal à avorter du lait d'arachide State Bird (3 $ par bouteille), qui a une forte saveur de noisette et un léger sirop musqué.
1525, rue Fillmore (près de Geary), San Francisco ;(415) 673-1294 ou www.theprogress-sf.com.Dîner tous les soirs.
Michael Bauer suit les événements gastronomiques et œnologiques du San Francisco Chronicle depuis plus de 28 ans.Avant de travailler pour The Chronicle, il était journaliste et rédacteur en chef du Kansas City Star et du Dallas Times.
Heure de publication : 30 mars 2021