Cando abriron o Plan Nacional de Conservación das Aves en 2011, Stuart Brioza e Nicole Krasinski estaban traballando para abrir o seu proxecto de soño "Progress" nun espazo amplo da rúa Fillmore.Pero tamén hai un pequeno espazo ao lado, polo que entrou o Ave do Estado.
Debido a moitos factores, incluído o estreito espazo na cociña de diante, xurdiron a idea de ofrecer comida ao estilo californiano como o dim sum.Os camareiros arrastran a sala con carros e bandexas, o que permite que os comensais elixan o que queiran.Isto causou sensación inmediatamente, e ao ano seguinte, State Bird gañou o premio James Beard ao mellor restaurante novo.
A parella tardou máis de tres anos en abrir o avance e pagou a pena a espera.No espazo que adoitaba ser teatro, consideráronse todos os elementos.O muro de lamas quedou ao descuberto cando o antigo xeso foi demolido e quedou ao descuberto, case como unha instalación artística con propósito.Os mesmos elementos de deseño curvo móvense por todo o restaurante, arcos do teito, bordos da mesa, pasamáns e incluso lámpadas.
Desde o principio, este tipo de comida foi un compromiso.Pero nos últimos tres anos, o menú estivo en constante evolución.Inicialmente, os comensais recibiron 17 tipos de comida no menú, e escolleron seis tipos de comida polo prezo de 65 dólares por persoa.O ano pasado, o menú incluía 14 tipos de comida e os comensais elixiron 4 a un prezo de 62 dólares.Antes do menú aparece "algo sobre a mesa".
Hoxe aínda existe o estilo familiar, pero hai máis opcións e os comensais poden pedir tantos pratos como queiran.
Os comensais aínda poden usar bolígrafos para marcar as súas opcións no menú.Agora, hai un total de tres pratos principais compartidos que ocupan o centro do menú, con dous a seis segundos por prato forte.Cambian todos os días, pero recentemente inclúen unha libra de camaróns vivos á prancha (80 dólares), manteiga de algas de pomelo e puré de patacas.Medio coello asado e asado ($52) con touciño, farro e caqui;medio pato asado (60 dólares) rematado con cacahuetes picantes, albahaca tailandesa e vinagre chileno afumado.
Durante esta visita, fun noutra dirección.Pedín pratos baixo o epígrafe Western Additions (ostras da illa Hog con algas en escabeche de pomelo);cru e ensalada;legumes e grans;e marisco e carne.Aínda que a influencia é a ensalada ecléctica xaponesa (18 dólares), palma, algas locais e ovas de troita.Boliñas e pel de kimchi de porco (16 dólares);e ravioli de urtiga e ricotta (17 dólares) con cogomelos negros e saba de sidra, maridan ben.
A mellor ensalada que se fai na cociña son cítricos de inverno ($ 15), caracalla en rodajas e anacos, kumquats, ouro branco e laranxas, ademais de follas de chicoria de cores.Os sabores da ensalada de queixo ricotta e o aceite de oliva Nuvo fresco completan este prato.
O atún cru lixeiramente afumado leva o peixe cru a un novo nivel.Os filetes de peixe están enterrados en piñóns triturados, moedas de rodajas finas de papel de rabanete, ramas de perexil e temperado de leite de manteiga de jalapeño queimado.
Na sección de marisco e carne, hai un guiso de costela e cogomelos de tenreira rústica (28 dólares) e polbo (31 dólares) con feixóns de manteiga, laranxa sanguenta e rodajas de col rizada.
Krasinski, unha hábil pasteleira, non parece ser prexudicada porque a súa sobremesa non apareceu no menú inicial.Hai illas flotantes ($10) con sorbete de coco e canela queimada encima.Natillas de cacao ($ 12) e donuts Earl Grey, servidos con xeado de lima hibisco.Resúltame difícil abortar o leite de cacahuete State Bird ($ 3 por botella), que ten un forte sabor a noces e un xarope almizclado lixeiro.
1525 Fillmore St. (preto de Geary), San Francisco;(415) 673-1294 ou www.theprogress-sf.com.Cea todas as noites.
Michael Bauer leva máis de 28 anos seguindo os eventos gastronómicos do San Francisco Chronicle.Antes de traballar para The Chronicle, foi xornalista e editor do Kansas City Star e do Dallas Times.
Hora de publicación: 30-mar-2021