Kada su 2011. godine otvorili Nacionalni plan zaštite ptica, Stuart Brioza i Nicole Krasinski zapravo su radili na otvaranju svog projekta iz snova “Progress” u prostranom prostoru u ulici Fillmore.No, tu je i mali prostor pored, pa je u njega ušla Državna ptica.
Zbog mnogih čimbenika, uključujući i uski prostor u kuhinji ispred, došli su na ideju da ponude hranu u kalifornijskom stilu, poput dim suma.Konobari vuku sobu s kolicima i pladnjevima, dopuštajući gostima da izaberu što žele.To je odmah izazvalo senzaciju, a sljedeće godine State Bird osvojio je nagradu James Beard za najbolji novi restoran.
Paru je trebalo više od tri godine da otvori napredak i isplatilo se čekati.U prostoru koji je nekada bio kazalište, pazilo se na svaki element.Zid od letvica ogolio se kad je srušena stara žbuka i bio je izložen, gotovo kao namjenska umjetnička instalacija.Isti zaobljeni elementi dizajna kreću se po restoranu, stropnim lukovima, rubovima stolova, rukohvatima, pa čak i svjetiljkama.
Od početka je ovakva hrana bila kompromis.No, u posljednje tri godine jelovnik se stalno razvijao.Zalogajnici su u početku na jelovniku dobili 17 vrsta hrane, a odabrali su šest vrsta hrane po cijeni od 65 dolara po osobi.Prošle godine na meniju je bilo 14 vrsta jela, a gosti su odabrali 4 po cijeni od 62 dolara.Prije jelovnika navedeno je "nešto na stolu".
Danas obiteljski stil još uvijek postoji, ali ima više izbora, a gosti mogu naručiti jela koliko žele.
Gosti i dalje mogu koristiti kemijske olovke za označavanje svojih izbora na jelovniku.Sada postoje ukupno tri zajednička glavna jela koja zauzimaju središte jelovnika, s dva do šest glavnih jela po glavnom jelu.Mijenjaju se svaki dan, ali nedavno uključuju pola kilograma živih škampa na žaru (80 dolara), maslac od algi grejpa i pire krumpir.Pečena i pečena polovica kunića (52$) sa slaninom, farrom i kakijem;polupečena patka (60$) prelivena začinjenim kikirikijem, tajlandskim bosiljkom i dimljenim čileanskim octom.
Tijekom ovog posjeta otišao sam u drugom smjeru.Naručio sam jela pod rubrikom Western Additions (ostrige s Hog Islanda s ukiseljenom morskom travom od grejpa);sirovo i salata;povrće i žitarice;te plodovi mora i meso.Iako je utjecaj eklektično-japanska salata (18 dolara), palma, lokalne alge i ikra pastrve.Okruglice i svinjska kimchi koža (16 USD);i raviole od koprive i ricotte (17$) s malim crnim gljivama i cider sabom, dobro se slažu.
Najbolja salata napravljena u kuhinji su zimski citrusi (15 dolara), karakala narezana na komade, kumkvati, oro blanco i naranče, plus šareni listovi cikorije.Okusi salate od ricotta sira i svježeg Nuvo maslinovog ulja upotpunjuju ovo jelo.
Lagano dimljena sirova tuna podiže cru ribu na novu razinu.Riblji fileti ukopani su u zdrobljene pinjole, kovanice od tankih papirnatih kriški rotkvice, grančice peršina i zagoreni jalapeno začin od mlaćenice.
U odjeljku s morskim plodovima i mesom rustikalna juneća kratka rebarca i gulaš od gljiva (28 dolara) te hobotnica (la octopus) (31 dolar) s mahunarkama, crvenom narančom i kriškama kelja.
Čini se da vješta slastičarka Krasinski nije oštećena jer se njezin desert nije pojavio na početnom meniju.Postoje plutajući otoci (10 USD) sa sorbetom od kokosa i zagorenim cimetom na vrhu.Krema od kakaa (12 USD) i krafne Earl Grey, poslužene sa sladoledom od hibiskus limete.Teško mi je odbaciti State Bird mlijeko od kikirikija (3 dolara po boci), koje ima jak orašasti okus i lagani mošusni sirup.
1525 Fillmore St. (blizu Gearyja), San Francisco;(415) 673-1294 ili www.theprogress-sf.com.Večera svaku večer.
Michael Bauer prati gastronomska i vinska događanja San Francisco Chroniclea više od 28 godina.Prije rada za The Chronicle, bio je izvjestitelj i urednik za Kansas City Star i Dallas Times.
Vrijeme objave: 30. ožujka 2021