Ketika mereka membuka Rencana Konservasi Burung Nasional pada tahun 2011, Stuart Brioza dan Nicole Krasinski sebenarnya sedang berupaya untuk membuka proyek impian mereka “Kemajuan” di ruang yang luas di Fillmore Street.Tapi ada juga ruang kecil di sebelahnya, jadi Burung Negara masuk ke dalamnya.
Karena banyak faktor, termasuk sempitnya ruang dapur bagian depan, muncullah ide untuk menyediakan makanan ala California seperti dim sum.Para pelayan menyeret ruangan dengan gerobak dan nampan, memungkinkan pengunjung untuk memilih apa yang mereka inginkan.Hal ini langsung menimbulkan sensasi, dan tahun berikutnya, State Bird memenangkan James Beard Award untuk Restoran Baru Terbaik.
Butuh waktu lebih dari tiga tahun bagi pasangan ini untuk membuka kemajuannya dan itu pantas untuk ditunggu.Di ruang yang dulunya merupakan teater, setiap elemen telah diperhatikan.Dinding berpalang terlihat ketika plester lama dibongkar dan diekspos, hampir seperti instalasi seni yang disengaja.Elemen desain melengkung yang sama bergerak di seluruh restoran, lengkungan langit-langit, tepi meja, pegangan tangan, dan bahkan lampu.
Sejak awal, makanan seperti ini merupakan kompromi.Namun dalam tiga tahun terakhir, menunya terus berkembang.Awalnya pengunjung diberikan 17 jenis makanan di menu, dan mereka memilih enam jenis makanan dengan harga $65 per orang.Tahun lalu, menunya mencakup 14 jenis makanan, dan pengunjung memilih 4 dengan harga $62.Tercantum sebelum menu adalah “sesuatu di atas meja”.
Saat ini, gaya kekeluargaan masih ada, namun pilihannya lebih banyak, dan pengunjung dapat memesan hidangan sebanyak yang mereka suka.
Pengunjung masih bisa menggunakan pulpen untuk menandai pilihannya di menu.Kini, terdapat total tiga hidangan utama bersama yang menempati bagian tengah menu, dengan dua hingga enam hidangan utama per hidangan utama.Makanannya berubah setiap hari, tetapi baru-baru ini termasuk satu pon udang hidup panggang ($80), mentega rumput laut jeruk bali, dan kentang tumbuk.Setengah kelinci panggang dan panggang ($52) dengan bacon, farro, dan kesemek;setengah bebek panggang ($60) di atasnya diberi kacang pedas, kemangi Thailand, dan cuka Chili asap.
Selama kunjungan ini, saya pergi ke arah yang berbeda.Saya memesan hidangan dengan judul Western Additions (tiram Pulau Hog dengan acar rumput laut jeruk bali);mentah dan salad;sayuran dan biji-bijian;dan makanan laut dan daging.Meskipun pengaruhnya adalah salad eklektik-Jepang ($18), palem, rumput laut lokal, dan telur ikan trout.Pangsit dan kulit kimchi babi ($16);dan jelatang dan ricotta ravioli ($17) dengan jamur hitam kecil dan cider saba, keduanya cocok dipadukan.
Salad terbaik yang dibuat di dapur adalah jeruk musim dingin ($15), caracalla yang diiris dan dipotong, kumquat, oro blanco dan jeruk, ditambah daun sawi putih berwarna-warni.Rasa salad keju ricotta dan minyak zaitun Nuvo segar melengkapi hidangan ini.
Tuna mentah yang diasap ringan membawa ikan cru ke tingkat yang baru.Fillet ikan dikubur dalam kacang pinus yang dihancurkan, koin dari irisan kertas tipis lobak, tangkai peterseli, dan bumbu buttermilk jalapeno yang dibakar.
Di bagian makanan laut dan daging, ada iga sapi pendek dan sup jamur ($28), dan gurita (la gurita) ($31) dengan kacang mentega, jeruk darah, dan irisan kangkung.
Krasinski, seorang pastry chef yang ahli, sepertinya tidak dirugikan karena makanan penutupnya tidak muncul di menu awal.Ada pulau terapung ($10) dengan sorbet kelapa dan kayu manis bakar di atasnya.Cocoa Custard ($12) dan donat Earl Grey, disajikan dengan es krim jeruk nipis kembang sepatu.Saya merasa sulit untuk membatalkan susu kacang State Bird ($3 per botol), yang memiliki rasa pedas yang kuat dan sirup musky yang ringan.
1525 Fillmore St. (dekat Geary), San Francisco;(415) 673-1294 atau www.theprogress-sf.com.Makan malam setiap malam.
Michael Bauer telah mengikuti acara makanan dan anggur di San Francisco Chronicle selama lebih dari 28 tahun.Sebelum bekerja untuk The Chronicle, dia adalah reporter dan editor untuk Kansas City Star dan Dallas Times.
Waktu posting: 30 Maret 2021