בין מסעדות היעד המובילות בסן פרנסיסקו, "התקדמות" טובה מאי פעם

כשפתחו את התוכנית הלאומית לשימור הציפורים ב-2011, סטיוארט בריוזה וניקול קרסינסקי עבדו למעשה על פתיחת פרויקט החלומות שלהם "התקדמות" בחלל רחב ידיים ברחוב פילמור.אבל יש גם חלל קטן ליד, אז ציפור המדינה נכנסה אליו.
בגלל גורמים רבים, כולל החלל הצר במטבח מלפנים, הם העלו את הרעיון לספק אוכל בסגנון קליפורניה כמו דים סאם.מלצרים גוררים את החדר עם עגלות ומגשים, ומאפשרים לסועדים לבחור מה שהם רוצים.זה גרם מיד לסנסציה, ובשנה שלאחר מכן זכתה סטייט בירד בפרס ג'יימס בירד למסעדה החדשה הטובה ביותר.
לקח לזוג יותר משלוש שנים לפתוח את ההתקדמות והיה שווה לחכות.בחלל ששימש בעבר תיאטרון, כל אלמנט נחשב.קיר הדק נחשף עם הריסת הטיח הישן ונחשף, כמעט כמו מיצב אמנותי תכליתי.אותם אלמנטים עיצוביים מעוקלים נעים ברחבי המסעדה, קשתות תקרה, קצוות שולחן, מעקות ואפילו מנורות.
מלכתחילה, אוכל מסוג זה היה פשרה.אבל בשלוש השנים האחרונות, התפריט היה מתפתח כל הזמן.בתחילה קיבלו הסועדים 17 סוגי אוכל בתפריט, והם בחרו שישה סוגי אוכל במחיר של 65 דולר לאדם.בשנה שעברה כלל התפריט 14 סוגי אוכל, והסועדים בחרו 4 במחיר של 62$.רשום לפני התפריט "משהו על השולחן".
היום הסגנון המשפחתי עדיין קיים, אבל יש יותר אפשרויות, והסועדים יכולים להזמין כמה מנות שהם רוצים.
סועדים עדיין יכולים להשתמש בעטים כדוריים כדי לסמן את הבחירות שלהם בתפריט.כעת, ישנן בסך הכל שלוש מנות עיקריות משותפות שתופסות את מרכז התפריט, עם שתיים עד שש מנות עיקריות למנה עיקרית.הם מתחלפים כל יום, אבל לאחרונה כוללים קילו של שרימפס חיים בגריל (80 דולר), חמאת אצות אשכוליות ופירה תפוחי אדמה.חצי ארנב צלוי וצלוי (52$) עם בייקון, פארו ואפרסמון;חצי ברווז צלוי (60$) בתוספת בוטנים חריפים, בזיליקום תאילנדי וחומץ צ'יליאני מעושן.
במהלך הביקור הזה הלכתי לכיוון אחר.הזמנתי מנות תחת הכותרת Western Additions (צדפות אי חזיר עם אצות כבושים אשכוליות);גלם וסלט;ירקות ודגנים;ופירות ים ובשר.למרות שההשפעה היא סלט אקלקטי-יפני (18$), דקל, אצות מקומיות וביצי פורל.כופתאות ועור קימצ'י חזיר (16$);ורביולי סרפד וריקוטה (17$) עם פטריות קטנות שחורות וסיידר סבה, הם משתלבים היטב.
הסלט הטוב ביותר שנעשה במטבח הוא הדרים חורפיים (15$), קרקלה פרוסה וחצויה, קומקוואט, אורו בלנקו ותפוזים, בתוספת עלי עולש צבעוניים.הטעמים של סלט גבינת ריקוטה ושמן זית נובו טרי משלימים את המנה הזו.
הטונה הגולמית המעושנת קלות לוקחת את דג הקר לרמה חדשה.פילה הדג נטמן בצנוברים כתושים, מטבעות מפרוסות נייר דקות של צנון, ענפי פטרוזיליה ותבלין חמאה צרובים של ג'לפנו.
בגזרת פירות הים והבשר יש תבשיל שורט בקר ופטריות כפרי (28$), ותמנון (לה תמנון) (31$) עם שעועית חמאה, תפוז דם ופרוסות קייל.
נראה כי קרסינסקי, קונדיטורית מיומנת, לא נפגעה כי הקינוח שלה לא הופיע בתפריט הראשוני.יש איים צפים (10$) עם סורבה קוקוס וקינמון שרוף מעל.רפרפת קקאו ($12) וסופגניות ארל גריי, מוגשות עם גלידת היביסקוס ליים.אני מתקשה להפיל חלב בוטנים של סטייט בירד (3$ לבקבוק), שיש לו טעם אגוזי חזק וסירופ מאסקי קל.
1525 Fillmore St. (ליד Geary), סן פרנסיסקו;(415) 673-1294 או www.theprogress-sf.com.ארוחת ערב כל ערב.
מייקל באואר עוקב אחרי אירועי האוכל והיין של סן פרנסיסקו כרוניקל כבר יותר מ-28 שנים.לפני שעבד ב-The Chronicle, הוא היה כתב ועורך בקנזס סיטי סטאר ובדאלאס טיימס.