2011 年に全国鳥類保護計画を開始したとき、スチュアート ブリオザとニコール クラシンスキーは実際にフィルモア ストリートの広々としたスペースで夢のプロジェクト「プログレス」を開始するために取り組んでいました。でも、隣にも小さなスペースがあるので、ステートバードはそこに入りました。
目の前にあるキッチンのスペースが狭いことなどから、点心などのカリフォルニアスタイルの料理を提供することを思いついたという。ウェイターがカートやトレイを持って部屋を引きずり、客が食べたいものを選べるようにします。これはすぐにセンセーションを巻き起こし、翌年、ステート バードはジェームズ ビアード賞の最優秀新レストラン賞を受賞しました。
夫婦は進捗状況を明らかにするまでに 3 年以上かかりましたが、待った価値がありました。かつて劇場だった空間には、あらゆる要素が考えられています。古い漆喰を取り壊して露出させたすのこ壁は、まるで目的を持ったアートインスタレーションのようだった。同じ湾曲したデザイン要素が、レストラン、天井のアーチ、テーブルの端、手すり、さらにはランプに至るまで移動します。
最初から、この種の食べ物は妥協でした。しかし、過去3年間でメニューは常に進化しています。当初は17種類のメニューから6種類の料理を選んで1人当たり65ドルを支払った。昨年のメニューには 14 種類の食べ物が含まれており、ダイナーは 62 ドルの価格で 4 種類を選択しました。メニューの前に「テーブルの上にあるもの」が記載されています。
現在でも家族向けのスタイルはまだ残っていますが、選択肢は増えており、好きなだけ料理を注文できます。
ダイナーは引き続きボールペンを使用してメニューに選択内容を記入することができます。現在、メニューの中心には合計 3 つの共通のメイン コースがあり、各メイン コースにつき 2 ～ 6 つのメイン コースが用意されています。内容は毎日変わりますが、最近ではグリルした生きたエビ1ポンド（80ドル）、グレープフルーツ海藻バター、マッシュポテトなどが含まれています。半ウサギのロースト（52ドル）、ベーコン、ファッロ、柿添え。鴨のハーフロースト（$60）にスパイシーなピーナッツ、タイバジル、スモークチリビネガーをトッピング。
今回の訪問中に、私は別の方向に進みました。私は「Western Additions」という見出しの下の料理を注文しました（ホッグアイランドの牡蠣とグレープフルーツの海藻のピクルス添え）。生とサラダ。野菜と穀物。そして魚介類と肉。影響を受けているのは、ヤシ、地元産の海藻、マスの卵などを使った折衷的な日本風サラダ ($18) です。餃子と豚キムチの皮（$16）。イラクサとリコッタチーズのラビオリ（$17）と黒い小さなキノコとサイダーサバがよく合います。
キッチンで作る最高のサラダは、ウィンターシトラス（$15）、スライスして刻んだカラカラ、キンカン、オロブランコ、オレンジ、そしてカラフルなチコリの葉です。リコッタチーズサラダと新鮮なヌーボオリーブオイルの風味がこの料理を完成させます。
軽くスモークした生のマグロは、クリュフィッシュを新たなレベルに引き上げます。魚の切り身は、砕いた松の実、大根の薄切り紙で作ったコイン、パセリの小枝、焦がしたハラペーニョバターミルク調味料の中に埋められています。
シーフードと肉のセクションには、素朴な牛カルビとマッシュルームのシチュー（$28）や、バタービーンズ、ブラッド オレンジ、ケールのスライスを添えたタコ（ラ・オクトパス）（$31）などがあります。
熟練したパティシエであるクラシンスキーさんは、彼女のデザートが最初のメニューに載っていなかったため、被害はなかったようです。ココナッツシャーベットと焦がしたシナモンが上に乗っている浮島（10ドル）もあります。ココアカスタード（$12）とアールグレイドーナツ、ハイビスカスライムアイスクリーム添え。強いナッツの風味と軽い麝香のシロップを持つステート バードのピーナッツ ミルク (1 本あたり 3 ドル) を中絶するのは難しいと思います。
1525 Fillmore St. (Geary 近く)、サンフランシスコ。(415) 673-1294 または www.theprogress-sf.com。毎晩夕食。
マイケル・バウアーは、サンフランシスコ・クロニクル誌の食とワインのイベントを28年以上追いかけています。クロニクル社で働く前は、カンザスシティ・スター紙とダラス・タイムズ紙の記者兼編集者を務めていました。
投稿時間: 2021 年 3 月 30 日