2011년에 국립 조류 보존 계획을 시작했을 때 Stuart Brioza와 Nicole Krasinski는 실제로 필모어 스트리트(Fillmore Street)의 넓은 공간에서 꿈의 프로젝트 "Progress"를 열기 위해 노력하고 있었습니다.그런데 옆집에도 작은 공간이 있어서 주새가 그 안으로 들어갔습니다.
주방 앞의 좁은 공간 등 여러 요인으로 인해 딤섬 등 캘리포니아 스타일의 음식을 제공하겠다는 생각이 떠올랐다.웨이터는 카트와 쟁반을 들고 방을 끌고 다니며 식사하는 사람들이 원하는 것을 선택할 수 있습니다.이는 즉시 센세이션을 불러일으켰고, 이듬해 State Bird는 James Beard Award for Best New Restaurant을 수상했습니다.
부부가 진전을 이루기까지 3년 이상이 걸렸고 기다릴만한 가치가 있었습니다.극장이었던 공간에는 모든 요소가 고려되었습니다.오래된 회반죽을 철거하면서 슬레이트 벽이 노출되었는데, 마치 의도적인 예술 설치물처럼 드러났습니다.동일한 곡선 디자인 요소가 레스토랑, 천장 아치, 테이블 가장자리, 난간, 심지어 램프 전체에 걸쳐 움직입니다.
이런 음식은 처음부터 절충안이었습니다.하지만 지난 3년 동안 메뉴는 끊임없이 진화해 왔습니다.처음에는 손님들에게 메뉴에 17가지 음식이 주어졌고, 1인당 65달러의 가격으로 6가지 음식을 선택했습니다.작년에는 메뉴에 14가지 음식이 포함되어 있었는데, 손님들은 62달러의 가격으로 4가지를 선택했습니다.메뉴 앞에는 "Something on the table"이 나와 있습니다.
오늘날에도 가족 스타일은 여전히 존재하지만 선택의 폭이 더 넓어지고 손님들은 원하는 만큼 많은 요리를 주문할 수 있습니다.
손님은 여전히 볼펜을 사용하여 메뉴에 선택 사항을 표시할 수 있습니다.이제는 총 3개의 공용 메인 코스가 메뉴의 중앙을 차지하고 있으며, 메인 코스당 2~6개의 메인 코스가 있습니다.매일 바뀌지만 최근에는 구운 생새우 1파운드(80달러), 자몽 해초 버터, 으깬 감자가 포함됩니다.베이컨, 파로, 감을 곁들인 구운 반토끼($52);매콤한 땅콩, 태국 바질, 훈제 칠레 식초를 얹은 반 구운 오리(60달러).
이번 방문 동안 나는 다른 방향으로 갔다.나는 Western Additions (자몽 절인 해초를 곁들인 호그 아일랜드 굴)라는 제목으로 요리를 주문했습니다.생것과 샐러드;야채와 곡물;그리고 해산물과 고기.다양한 일본식 샐러드(18달러), 야자나무, 현지 해초, 송어알이 영향을 미쳤지만요.만두와 돼지고기 김치 껍질($16);쐐기풀과 리코타 라비올리($17), 검은색 작은 버섯과 사과주 사바가 잘 어울립니다.
주방에서 만든 최고의 샐러드는 겨울 감귤류($15), 얇게 썬 카라칼라, 금귤, 오로 블랑코, 오렌지, 그리고 다채로운 치커리 잎입니다.리코타 치즈 샐러드와 신선한 누보 올리브 오일의 풍미가 이 요리를 완성합니다.
살짝 훈제한 생 참치는 크뤼 피쉬를 새로운 차원으로 끌어올립니다.생선 필레는 으깬 잣, 얇은 무 종이 조각으로 만든 동전, 파슬리 장식, 구운 할라피뇨 버터밀크 양념에 묻혀 있습니다.
해산물 및 고기 섹션에는 소박한 쇠고기 갈비와 버섯 스튜($28), 버터빈, 블러드 오렌지, 케일 슬라이스를 곁들인 문어(라 문어)($31)가 있습니다.
숙련된 페이스트리 셰프인 크라신스키는 자신의 디저트가 초기 메뉴에 나오지 않았기 때문에 피해를 입지 않는 것 같다.코코넛 셔벗과 구운 계피가 위에 올려진 떠다니는 섬($10)이 있습니다.코코아 커스터드(12달러)와 얼 그레이 도넛이 히비스커스 라임 아이스크림과 함께 제공됩니다.나는 강한 견과류 맛과 가벼운 사향 시럽이 있는 State Bird 땅콩 우유(병당 3달러)를 중단하기가 어렵다는 것을 알았습니다.
1525 Fillmore St.(Geary 근처), 샌프란시스코;(415) 673-1294 또는 www.theprogress-sf.com.매일 밤 저녁 식사.
마이클 바우어(Michael Bauer)는 28년 넘게 샌프란시스코 크로니클(San Francisco Chronicle)의 음식 및 와인 이벤트를 지켜봐 왔습니다.The Chronicle에서 일하기 전에는 Kansas City Star와 Dallas Times의 기자이자 편집자로 일했습니다.
게시 시간: 2021년 3월 30일