Toen ze in 2011 het National Bird Conservation Plan openden, werkten Stuart Brioza en Nicole Krasinski feitelijk aan de opening van hun droomproject ‘Progress’ in een ruime ruimte aan Fillmore Street.Maar ernaast is ook een kleine ruimte, dus daar kwam de Staatsvogel binnen.
Door vele factoren, waaronder de smalle ruimte in de keuken ervoor, kwamen ze op het idee om Californische gerechten zoals dim sum aan te bieden.Obers slepen de kamer rond met karren en dienbladen, zodat de gasten kunnen kiezen wat ze willen.Dit veroorzaakte meteen een sensatie en het jaar daarop won State Bird de James Beard Award voor Beste Nieuwe Restaurant.
Het kostte het echtpaar meer dan drie jaar om de voortgang te openen en het was het wachten waard.In de ruimte die vroeger een theater was, is aan elk element gedacht.De lattenwand kwam bloot te liggen toen het oude pleisterwerk werd afgebroken en kwam bloot te liggen, bijna als een doelgerichte kunstinstallatie.Dezelfde gebogen designelementen bewegen door het restaurant, plafondbogen, tafelranden, leuningen en zelfs lampen.
Vanaf het begin was dit soort voedsel een compromis.Maar de afgelopen drie jaar is het menu voortdurend in ontwikkeling.Aanvankelijk kregen de gasten 17 soorten voedsel op het menu, en zij kozen zes soorten voedsel voor de prijs van $ 65 per persoon.Vorig jaar bevatte het menu 14 soorten voedsel, en diners kozen er 4 voor een prijs van $ 62.Vóór het menu staat "iets op tafel".
Tegenwoordig bestaat de familiestijl nog steeds, maar er is meer keuze en gasten kunnen zoveel gerechten bestellen als ze willen.
Diners kunnen nog steeds balpennen gebruiken om hun keuzes op het menu te markeren.Nu staan er in totaal drie gedeelde hoofdgerechten in het midden van het menu, met twee tot zes hoofdgerechten per hoofdgerecht.Ze veranderen elke dag, maar bevatten sinds kort een pond gegrilde levende garnalen ($ 80), grapefruit-zeewierboter en aardappelpuree.Geroosterd en geroosterd half konijn ($ 52) met spek, farro en persimmon;halfgeroosterde eend ($60) gegarneerd met pittige pinda's, Thaise basilicum en gerookte Chileense azijn.
Tijdens dit bezoek ben ik een andere richting ingeslagen.Ik bestelde gerechten onder de noemer Western Additions (Hog Island-oesters met in grapefruit gepekeld zeewier);rauw en salade;groenten en granen;en zeevruchten en vlees.Hoewel de invloed eclectisch is: Japanse salade ($ 18), palm, lokaal zeewier en forelkuit.Dumplings en kimchi-huid van varkensvlees ($ 16);en ravioli van brandnetel en ricotta ($ 17) met kleine zwarte champignons en cider saba, ze passen goed.
De beste salade die in de keuken wordt gemaakt, is wintercitrus ($ 15), gesneden en in stukjes gesneden caracalla, kumquats, oro blanco en sinaasappels, plus kleurrijke cichoreibladeren.De smaken van ricotta-kaassalade en verse Nuvo-olijfolie maken dit gerecht compleet.
De licht gerookte rauwe tonijn tilt de cru vis naar een nieuw niveau.De visfilets worden begraven in gemalen pijnboompitten, munten van dunne plakjes radijs, takjes peterselie en gebrande jalapeno-karnemelkkruiden.
In de zeevruchten- en vleesafdeling is er een rustieke stoofpot van runderribstuk en champignons ($ 28), en octopus (la octopus) ($ 31) met boterbonen, bloedsinaasappel en boerenkoolschijfjes.
Krasinski, een ervaren banketbakker, lijkt er geen last van te hebben omdat haar dessert niet op het oorspronkelijke menu stond.Er zijn drijvende eilanden ($10) met kokossorbet en gebrande kaneel erop.Cacaovla ($ 12) en Earl Grey-donuts, geserveerd met hibiscus-limoenijs.Ik vind het moeilijk om State Bird-pindamelk ($ 3 per fles) stop te zetten, die een sterke nootachtige smaak en een lichte muskusachtige siroop heeft.
1525 Fillmore St. (bij Geary), San Francisco;(415) 673-1294 of www.theprogress-sf.com.Elke avond diner.
Michael Bauer volgt al meer dan 28 jaar de eet- en wijnevenementen van de San Francisco Chronicle.Voordat hij voor The Chronicle werkte, was hij verslaggever en redacteur voor de Kansas City Star en de Dallas Times.
Posttijd: 30 maart 2021