Da de åpnet den nasjonale fuglevernplanen i 2011, jobbet Stuart Brioza og Nicole Krasinski faktisk med å åpne drømmeprosjektet "Progress" i en romslig plass på Fillmore Street.Men det er også en liten plass ved siden av, så Statsfuglen gikk inn i den.
På grunn av mange faktorer, inkludert den trange plassen på kjøkkenet foran, kom de opp med ideen om å tilby mat i California-stil som dim sum.Servitører drar rommet med vogner og brett, slik at middagsgjestene kan velge hva de vil ha.Dette vakte umiddelbart en sensasjon, og året etter vant State Bird James Beard Award for beste nye restaurant.
Det tok paret mer enn tre år å åpne fremgangen, og det var verdt ventetiden.I rommet som pleide å være et teater, har alle elementer blitt vurdert.Spalteveggen ble frilagt da den gamle pussen ble revet og ble frilagt, nesten som en målrettet kunstinstallasjon.De samme buede designelementene beveger seg gjennom hele restauranten, takbuer, bordkanter, rekkverk og til og med lamper.
Fra begynnelsen var denne typen mat et kompromiss.Men de siste tre årene har menyen vært i stadig utvikling.I utgangspunktet fikk middagsgjestene 17 typer mat på menyen, og de valgte seks typer mat til en pris av $65 per person.I fjor inneholdt menyen 14 typer mat, og middagsgjestene valgte 4 til en pris av $62.Oppført før menyen er "noe på bordet".
I dag eksisterer fortsatt familiestilen, men det er flere valgmuligheter, og middagsgjestene kan bestille så mange retter de vil.
Middagsgjester kan fortsatt bruke kulepenner for å markere valgene sine på menyen.Nå er det totalt tre felles hovedretter som opptar midten av menyen, med to til seks hovedretter per hovedrett.De skifter hver dag, men inkluderer nylig et halvt kilo grillede levende reker ($80), grapefrukttangsmør og potetmos.Stekt og stekt halv kanin ($52) med bacon, farro og persimmon;halvstekt and ($60) toppet med krydrede peanøtter, thaibasilikum og røkt chilensk eddik.
Under dette besøket gikk jeg i en annen retning.Jeg bestilte retter under overskriften Western Additions (Hog Island østers med grapefrukt syltet tang);rå og salat;grønnsaker og korn;og sjømat og kjøtt.Selv om innflytelsen er eklektisk-japansk salat ($18), palme, lokal tang og ørretrogn.Dumplings og svinekjøtt kimchi-skinn ($16);og brennesle og ricotta ravioli ($17) med svarte små sopp og cider saba, de passer godt sammen.
Den beste salaten som lages på kjøkkenet er vintersitrus ($15), caracalla i skiver og biter, kumquats, oro blanco og appelsiner, pluss fargerike sikoriblader.Smakene av ricotta-ostsalat og fersk Nuvo-olivenolje fullfører denne retten.
Den lettrøkte råtunfisken tar cru-fisken til et nytt nivå.Fiskefiletene er begravd i knuste pinjekjerner, mynter fra tynne papirskiver av reddik, persillekvister og brent jalapeno-kjernemelkkrydder.
I sjømat- og kjøttseksjonen er det en rustikk biff-ribbe- og soppstuing ($28), og blekksprut (la octopus) ($31) med smørbønner, blodappelsin og grønnkålskiver.
Krasinski, en dyktig konditor, ser ikke ut til å ta skade fordi desserten hennes ikke dukket opp på den første menyen.Det er flytende øyer ($10) med kokosnøttsorbet og brent kanel på toppen.Kakao Custard ($12) og Earl Grey smultringer, servert med hibiskus lime iskrem.Jeg synes det er vanskelig å abortere State Bird peanøttmelk ($3 per flaske), som har en sterk nøtteaktig smak og en lett moskussirup.
1525 Fillmore St. (nær Geary), San Francisco;(415) 673-1294 eller www.theprogress-sf.com.Middag hver kveld.
Michael Bauer har fulgt mat- og vinbegivenhetene til San Francisco Chronicle i mer enn 28 år.Før han jobbet for The Chronicle, var han reporter og redaktør for Kansas City Star og Dallas Times.
Innleggstid: 30. mars 2021