Kiedy w 2011 roku Stuart Brioza i Nicole Krasinski otwierali Narodowy Plan Ochrony Ptaków, w rzeczywistości pracowali nad otwarciem swojego wymarzonego projektu „Progress” w przestronnej przestrzeni przy Fillmore Street.Ale obok jest też mała przestrzeń, więc wszedł na nią Ptak Państwowy.
Ze względu na wiele czynników, w tym wąską przestrzeń w kuchni z przodu, wpadli na pomysł zapewnienia jedzenia w stylu kalifornijskim, takiego jak dim sum.Kelnerzy ciągną salę wózkami i tacami, pozwalając gościom wybierać, co chcą.To od razu wywołało sensację i rok później State Bird zdobyło nagrodę Jamesa Bearda dla najlepszej nowej restauracji.
Otworzenie postępu zajęło parze ponad trzy lata i warto było czekać.W przestrzeni, która kiedyś była teatrem, pomyślano o każdym elemencie.Ściana z listew została odsłonięta po rozbiórce starego tynku i została odsłonięta, prawie jak celowa instalacja artystyczna.Te same zakrzywione elementy konstrukcyjne poruszają się po całej restauracji: łuki sufitowe, krawędzie stołów, poręcze, a nawet lampy.
Od początku taki rodzaj jedzenia był kompromisem.Jednak przez ostatnie trzy lata menu stale się rozwijało.Początkowo w menu goście mieli do wyboru 17 rodzajów potraw, z czego wybrali sześć w cenie 65 dolarów za osobę.W zeszłym roku w menu znalazło się 14 rodzajów potraw, a goście wybrali 4 w cenie 62 dolarów.Na liście przed menu znajduje się „coś na stole”.
Dziś nadal istnieje styl rodzinny, ale jest większy wybór, a goście mogą zamówić dowolną liczbę dań.
Goście nadal mogą używać długopisów do zaznaczania swoich wyborów w menu.Obecnie w centrum menu znajdują się trzy wspólne dania główne, po dwa do sześciu dań głównych na każde danie główne.Zmieniają się codziennie, ale ostatnio zawierają funt żywych krewetek z grilla (80 dolarów), masło z wodorostów grejpfrutowych i puree ziemniaczane.Pieczona i pieczona pół królika (52 USD) z boczkiem, farro i persimmon;na wpół pieczona kaczka (60 USD) z pikantnymi orzeszkami ziemnymi, tajską bazylią i wędzonym octem chilijskim.
Podczas tej wizyty poszłam w innym kierunku.Zamówiłem dania pod nagłówkiem Dodatki zachodnie (ostrygi Hog Island z marynowanymi wodorostami grejpfrutowymi);surowe i sałatkowe;warzywa i zboża;oraz owoce morza i mięso.Choć wpływ ma eklektyczno-japońska sałatka (18 dolarów), palma, lokalne wodorosty i ikra z pstrąga.Pierogi i kimchi ze skórką wieprzową (16 USD);oraz ravioli z pokrzywą i ricottą (17 USD) z małymi czarnymi grzybami i cydrem saba, dobrze się komponują.
Najlepsza sałatka zrobiona w kuchni to zimowe cytrusy (15 USD), pokrojona w plasterki i kawałki karakalla, kumkwat, oro blanco i pomarańcze oraz kolorowe liście cykorii.Całość dopełniają smaki sałatki z serem ricotta i świeża oliwa z oliwek Nuvo.
Lekko wędzony surowy tuńczyk przenosi ryby cru na nowy poziom.Filety rybne zanurzamy w pokruszonych orzeszkach piniowych, monetach z cienkich papierowych plasterków rzodkiewki, gałązkach pietruszki i przyprawie z palonej maślanki jalapeno.
W sekcji owoców morza i mięsa znajduje się rustykalne krótkie żeberka wołowe i gulasz grzybowy (28 USD) oraz ośmiornica (la ośmiornica) (31 USD) z fasolą maślaną, krwistą pomarańczą i plasterkami jarmużu.
Krasiński, utalentowana cukierniczka, nie wygląda na urażoną, ponieważ jej deser nie pojawił się w początkowym menu.Są tam pływające wyspy (10 dolarów) z sorbetem kokosowym i palonym cynamonem na wierzchu.Custard kakaowy (12 USD) i pączki Earl Grey, podawane z lodami hibiskusowo-limonkowymi.Trudno mi zrezygnować z mleka orzechowego State Bird (3 dolary za butelkę), które ma mocny orzechowy smak i lekki piżmowy syrop.
1525 Fillmore St. (niedaleko Geary), San Francisco;(415) 673-1294 lub www.theprogress-sf.com.Kolacja każdego wieczoru.
Michael Bauer śledzi wydarzenia związane z jedzeniem i winem „San Francisco Chronicle” od ponad 28 lat.Przed pracą w „The Chronicle” był reporterem i redaktorem „Kansas City Star” i „Dallas Times”.
Czas publikacji: 30 marca 2021 r