Quando abriram o Plano Nacional de Conservação de Aves em 2011, Stuart Brioza e Nicole Krasinski estavam na verdade trabalhando para abrir o projeto dos seus sonhos “Progress” em um espaço espaçoso na Fillmore Street.Mas também há um pequeno espaço ao lado, então o State Bird entrou nele.
Devido a vários fatores, incluindo o espaço estreito da cozinha em frente, eles tiveram a ideia de fornecer comida ao estilo californiano, como dim sum.Os garçons arrastam a sala com carrinhos e bandejas, permitindo que os clientes escolham o que querem.Isso imediatamente causou sensação e, no ano seguinte, State Bird ganhou o prêmio James Beard de Melhor Novo Restaurante.
O casal demorou mais de três anos para abrir o progresso e valeu a pena esperar.No espaço que era um teatro, todos os elementos foram considerados.A parede de ripas ficou exposta quando o gesso antigo foi demolido e exposto, quase como uma instalação de arte proposital.Os mesmos elementos de design curvo se movem por todo o restaurante, arcos de teto, bordas de mesas, corrimãos e até luminárias.
Desde o início, este tipo de comida foi um compromisso.Mas nos últimos três anos, o cardápio tem evoluído constantemente.Inicialmente, os clientes receberam 17 tipos de comida no cardápio, e escolheram seis tipos de comida pelo preço de US$ 65 por pessoa.No ano passado, o cardápio incluía 14 tipos de comida e os clientes escolheram 4 ao preço de US$ 62.Listado antes do menu está “algo na mesa”.
Hoje o estilo familiar ainda existe, mas há mais opções e os clientes podem pedir quantos pratos quiserem.
Os comensais ainda podem usar canetas esferográficas para marcar suas escolhas no cardápio.Agora, são um total de três pratos principais compartilhados ocupando o centro do cardápio, com dois a seis pratos principais por prato principal.Eles mudam todos os dias, mas recentemente incluem meio quilo de camarão vivo grelhado (US$ 80), manteiga de toranja e algas marinhas e purê de batatas.Meio coelho assado e assado (US$ 52) com bacon, farro e caqui;pato meio assado (US$ 60) coberto com amendoim picante, manjericão tailandês e vinagre chileno defumado.
Durante esta visita, segui uma direção diferente.Encomendei pratos sob o título Western Additions (ostras de Hog Island com algas em conserva de toranja);cru e salada;vegetais e grãos;e frutos do mar e carne.Embora a influência seja a salada eclética-japonesa (US$ 18), palmito, algas locais e ovas de truta.Bolinhos de massa e pele de kimchi de porco (US$ 16);e ravióli de urtiga e ricota (US$ 17) com pequenos cogumelos pretos e saba de cidra, combinam bem.
A melhor salada feita na cozinha é a cítrica de inverno (US$ 15), caracalla fatiada e em pedaços, kumquats, oro blanco e laranja, além de folhas coloridas de chicória.Os sabores da salada de ricota e do azeite Nuvo fresco completam este prato.
O atum cru levemente defumado leva o peixe cru a um novo patamar.Os filés de peixe são enterrados em pinhões esmagados, moedas de fatias finas de papel de rabanete, raminhos de salsa e tempero de leitelho jalapeño queimado.
Na seção de frutos do mar e carnes, há costelinha rústica e ensopado de cogumelos (US$ 28), e polvo (la octopus) (US$ 31) com feijão manteiga, laranja sanguínea e rodelas de couve.
Krasinski, uma confeiteira habilidosa, não parece prejudicada porque sua sobremesa não apareceu no cardápio inicial.Há ilhas flutuantes (US$ 10) com sorvete de coco e canela queimada por cima.Cocoa Custard (US$ 12) e donuts Earl Grey, servidos com sorvete de hibisco e limão.Acho difícil abortar o leite de amendoim State Bird (US$ 3 a garrafa), que tem um forte sabor de nozes e um leve xarope almiscarado.
1525 Fillmore St. (perto de Geary), São Francisco;(415) 673-1294 ou www.theprogress-sf.com.Jantar todas as noites.
Michael Bauer acompanha os eventos gastronômicos do San Francisco Chronicle há mais de 28 anos.Antes de trabalhar para o The Chronicle, ele foi repórter e editor do Kansas City Star e do Dallas Times.
Horário da postagem: 30 de março de 2021