Когда в 2011 году Стюарт Бриоза и Николь Красински открыли Национальный план по сохранению птиц, они фактически работали над открытием проекта своей мечты «Прогресс» в просторном помещении на Филлмор-стрит.Но по соседству есть еще небольшое пространство, поэтому Государственная Птица вошла туда.
Из-за многих факторов, в том числе из-за узкого пространства на кухне впереди, им пришла в голову идея предлагать еду в калифорнийском стиле, например, димсам.Официанты таскают по залу тележки и подносы, позволяя посетителям выбирать то, что они хотят.Это сразу же вызвало сенсацию, и в следующем году State Bird получил премию Джеймса Берда как лучший новый ресторан.
Чтобы открыть прогресс, паре потребовалось более трех лет, и ожидание того стоило.В пространстве, которое раньше было театром, продуман каждый элемент.Решетчатая стена обнажилась, когда старая штукатурка была снесена, и обнажилась, почти как целенаправленная художественная инсталляция.Одни и те же изогнутые элементы дизайна перемещаются по всему ресторану: потолочные арки, края столов, поручни и даже светильники.
С самого начала такая еда была компромиссом.Но последние три года меню постоянно менялось.Изначально посетителям было предложено 17 видов блюд в меню, и они выбрали шесть видов еды по цене 65 долларов на человека.В прошлом году в меню входило 14 видов блюд, посетители выбрали 4 по цене 62 доллара.Перед меню указано «что-то на столе».
Сегодня семейный стиль все еще существует, но здесь больше выбора, и посетители могут заказать столько блюд, сколько захотят.
Посетители по-прежнему могут использовать шариковые ручки, чтобы отмечать свой выбор в меню.Теперь в центре меню находятся три общих основных блюда, по два-шесть основных блюд на каждое.Они меняются каждый день, но недавно в их состав вошли фунт живых креветок на гриле (80 долларов), масло из морских водорослей грейпфрута и картофельное пюре.Жареная и жареная половина кролика (52 доллара) с беконом, фарро и хурмой;половина жареной утки (60 долларов) с острым арахисом, тайским базиликом и копченым чилийским уксусом.
Во время этого визита я пошел в другом направлении.Я заказал блюда под заголовком «Западные дополнения» (устрицы с острова Хог с маринованными водорослями из грейпфрута);сырые и салатные;овощи и зерновые;и морепродукты и мясо.Хотя влияние эклектичное - японский салат (18 долларов), пальма, местные морские водоросли и икра форели.Пельмени и кожа кимчи из свинины (16 долларов США);и равиоли с крапивой и рикоттой (17 долларов) с черными маленькими грибами и сидром саба, они хорошо сочетаются.
Лучший салат, приготовленный на кухне, — это зимние цитрусовые (15 долларов), нарезанная ломтиками каракалла, кумкваты, оро бланко и апельсины, а также разноцветные листья цикория.Ароматы салата из сыра рикотта и свежего оливкового масла Нуво дополняют это блюдо.
Слегка копченый сырой тунец выводит крю-рыбу на новый уровень.Рыбное филе засыпают толчеными кедровыми орешками, монетками из тонких бумажных ломтиков редиса, веточками петрушки и приправой из жженой пахты халапеньо.
В разделе морепродуктов и мяса есть деревенские говяжьи ребрышки с тушеными грибами (28 долларов) и осьминог (ла осьминог) (31 доллар) с масляной фасолью, красным апельсином и ломтиками капусты.
Красински, опытный кондитер, похоже, не пострадала из-за того, что ее десерт не появился в первоначальном меню.Есть плавучие острова (10 долларов) с кокосовым шербетом и жженой корицей сверху.Какао-заварной крем (12 долларов) и пончики Эрл Грей, подаются с мороженым из гибискуса и лайма.Мне трудно отказаться от арахисового молока State Bird (3 доллара за бутылку), которое имеет сильный ореховый вкус и легкий мускусный сироп.
1525 Филлмор-стрит (около Гири), Сан-Франциско;(415) 673-1294 или www.theprogress-sf.com.Ужин каждый вечер.
Майкл Бауэр следил за гастрономическими и винными событиями San Francisco Chronicle более 28 лет.До работы в The Chronicle он был репортером и редактором газет Kansas City Star и Dallas Times.
Время публикации: 30 марта 2021 г.