När de öppnade National Bird Conservation Plan 2011, arbetade Stuart Brioza och Nicole Krasinski faktiskt för att öppna sitt drömprojekt "Progress" i ett rymligt utrymme på Fillmore Street.Men det finns också ett litet utrymme bredvid, så Statsfågeln gick in i det.
På grund av många faktorer, inklusive det trånga utrymmet i köket framför, kom de på idén att tillhandahålla mat i kalifornisk stil som dim sum.Servitörer drar i rummet med vagnar och brickor, så att matgästerna kan välja vad de vill ha.Detta väckte omedelbart en sensation, och året därpå vann State Bird James Beard Award för bästa nya restaurang.
Det tog paret mer än tre år att öppna utvecklingen och det var värt att vänta.I utrymmet som brukade vara en teater har varje element beaktats.Spaltväggen blottades när den gamla putsen revs och frilagdes, nästan som en målmedveten konstinstallation.Samma böjda designelement rör sig genom restaurangen, takbågar, bordskanter, ledstänger och till och med lampor.
Från början var den här typen av mat en kompromiss.Men under de senaste tre åren har menyn ständigt utvecklats.Inledningsvis fick matgästerna 17 sorters mat på menyn, och de valde sex sorters mat till ett pris av $65 per person.Förra året innehöll menyn 14 typer av mat, och matgäster valde 4 till ett pris av $62.Före menyn står "något på bordet".
Idag finns familjestilen fortfarande, men det finns fler valmöjligheter och matgäster kan beställa hur många rätter som helst.
Matgäster kan fortfarande använda kulspetspennor för att markera sina val på menyn.Nu finns det totalt tre delade huvudrätter som upptar mitten av menyn, med två till sex huvudrätter per huvudrätt.De ändras varje dag, men har nyligen inkluderat ett halvt kilo grillade levande räkor ($80), tångsmör av grapefrukt och potatismos.Rostad och rostad halv kanin ($52) med bacon, farro och persimmon;halvstekt anka ($60) toppad med kryddiga jordnötter, thailändsk basilika och rökt chilensk vinäger.
Under detta besök gick jag i en annan riktning.Jag beställde rätter under rubriken Western Additions (Hog Island oysters with grapefruit pickled seaweed);rå och sallad;grönsaker och spannmål;och skaldjur och kött.Även om inflytandet är eklektisk-japansk sallad ($18), palm, lokalt tång och forellrom.Dumplings och fläskkimchi-skinn ($16);och nässlor och ricotta ravioli ($17) med svarta små svampar och cider saba, de passar bra.
Den bästa salladen som görs i köket är vintercitrus ($15), skivad och skivad caracalla, kumquats, oro blanco och apelsiner, plus färgglada cikoriablad.Smakerna av ricottaostsallad och färsk Nuvo-olivolja kompletterar denna maträtt.
Den lättrökta råa tonfisken tar crufisken till en ny nivå.Fiskfiléerna är begravda i krossade pinjenötter, mynt från tunna pappersskivor av rädisa, persiljekvistar och bränd jalapeno kärnmjölkskrydda.
I skaldjurs- och köttavdelningen finns en rustik nötkött med kort revben och svampgryta ($28) och bläckfisk (la octopus) ($31) med smörbönor, blodapelsin och grönkålsskivor.
Krasinski, en skicklig konditor, verkar inte ta skada eftersom hennes efterrätt inte dök upp på den första menyn.Det finns flytande öar ($10) med kokossorbet och bränd kanel på toppen.Kakao Custard ($12) och Earl Grey munkar, serveras med hibiskus lime glass.Jag tycker att det är svårt att avbryta State Bird jordnötsmjölk ($3 per flaska), som har en stark nötsmak och en lätt mysksirap.
1525 Fillmore St. (nära Geary), San Francisco;(415) 673-1294 eller www.theprogress-sf.com.Middag varje kväll.
Michael Bauer har följt mat- och vinevenemangen i San Francisco Chronicle i mer än 28 år.Innan han arbetade för The Chronicle var han reporter och redaktör för Kansas City Star och Dallas Times.
Posttid: 30 mars 2021