Коли вони відкривали Національний план охорони птахів у 2011 році, Стюарт Бріоза та Ніколь Красінскі фактично працювали над відкриттям проекту своєї мрії «Прогрес» у просторому приміщенні на Філмор-стріт.Але поруч є ще й невеликий простір, тож туди зайшов Державний птах.
Через багато факторів, у тому числі через вузький простір на кухні в передній частині, вони прийшли до ідеї продавати страви в каліфорнійському стилі, такі як димсам.Офіціанти тягнуть кімнату з візками та підносами, дозволяючи відвідувачам вибирати те, що вони хочуть.Це одразу викликало сенсацію, і наступного року State Bird отримав премію Джеймса Бірда за найкращий новий ресторан.
Подружжю знадобилося більше трьох років, щоб відкрити прогрес, і це було варте очікування.У просторі, який колись був театром, продумано кожен елемент.Рейчаста стіна була оголена, коли стару штукатурку було знесено, і її оголили, майже як цілеспрямована арт-інсталяція.Такі ж вигнуті елементи дизайну рухаються по всьому ресторану, стельовим аркам, краям столу, поручням і навіть лампам.
З самого початку така їжа була компромісом.Але за останні три роки меню постійно вдосконалювалося.Спочатку відвідувачам було надано 17 видів їжі в меню, а вони вибрали шість видів їжі за ціною 65 доларів на людину.Минулого року в меню було 14 видів їжі, відвідувачі вибрали 4 за ціною 62 долари.Перед меню вказано «щось на столі».
Сьогодні сімейний стиль все ще існує, але є більше вибору, і відвідувачі можуть замовляти скільки завгодно страв.
Відвідувачі все ще можуть кульковими ручками позначати свій вибір у меню.Тепер у центрі меню є три спільні основні страви, від двох до шести основних страв на основну страву.Вони змінюються щодня, але нещодавно включають фунт живих креветок на грилі (80 доларів), масло з грейпфрутових водоростей і картопляне пюре.Смажена та запечена половина кролика ($52) з беконом, фарро та хурмою;напівзапечена качка ($60), посипана гострим арахісом, тайським базиліком і копченим чилійським оцтом.
Під час цього візиту я пішов в іншому напрямку.Я замовив страви під заголовком Western Additions (устриці Hog Island з грейпфрутовими маринованими водоростями);сирі і салатні;овочі та зернові;і морепродукти, і м'ясо.Хоча вплив має еклектично-японський салат ($18), пальма, місцеві водорості та ікра форелі.Пельмені та свиняча шкіра кімчі ($16);і равіолі з кропиви та рікотти (17 доларів) з чорними маленькими грибами та сидром саба, вони добре поєднуються.
Найкращий салат, який готують на кухні, — це зимові цитрусові (15 доларів), нарізана каракала, кумкват, оро бланко та апельсини, а також різнокольорове листя цикорію.Аромати салату з сиру Рікотта та свіжої оливкової олії Nuvo завершують цю страву.
Злегка копчений сирий тунець виводить рибу кру на новий рівень.Філе риби закопують у подрібнені кедрові горіхи, монети з тонких паперових скибочок редьки, гілочки петрушки та палену приправу халапеньо.
У відділі з морепродуктами та м’ясом є сільське яловиче реберце та грибне рагу (28 доларів), а також восьминоги (la octopus) (31 долар) з квасолею, кров’яним апельсином і шматочками капусти.
Красінскі, досвідчений кухар-кондитер, здається, не постраждала, тому що її десерт не з'явився в початковому меню.Є плаваючі острови ($10) з кокосовим сорбетом і паленою корицею зверху.Какао-заварний крем ($12) і пончики Earl Grey, подаються з морозивом з гібіскусу і лайму.Мені важко відмовитися від арахісового молока State Bird (3 долари за пляшку), яке має сильний горіховий смак і легкий мускусний сироп.
1525 Fillmore St. (біля Гірі), Сан-Франциско;(415) 673-1294 або www.theprogress-sf.com.Вечеря щовечора.
Майкл Бауер стежив за гастрономічними та винними подіями San Francisco Chronicle більше 28 років.До роботи в The Chronicle він був репортером і редактором у Kansas City Star і Dallas Times.
Час публікації: 30 березня 2021 р